Stretta tra l’Ungheria, la Bosnia, la Serbia e la Slovenia, la regione interna della Croazia è forse quella meno conosciuta dal turismo di massa, attratto dal meraviglioso arcipelago che si estende davanti alla costa adriatica del Paese. Eppure qui si possono ritrovare tutte le tracce dei passaggi di popoli e culture che hanno fatto la storia della Croazia e si sentono i dialetti più diversi che si sono ancora mantenuti e che all’orecchio distratto dello stranieri possono sembrare addirittura lingue diverse tra loro.
Anche dal punto di vista gastronomico, la regione risente dei diversi influssi etnici, anche se comunemente la cucina della Croazia interna è generalmente considerata più “povera” rispetto a quella della regione della costa, decisamente più occidentalizzata. La parte meridionale della regione presenta una serie di cibi derivanti da una tradizione agricola e contadina (su tutti la polenta), mentre nella parte settentrionale prevalgono i piatti a base di selvaggina.
Il più importante formaggio tipico della regione è la Prga, prodotto dal latte di mucca, mescolato con la panna, il sale, l’aglio e la paprika rossa e lavorato fino ad assumere una forma conica che è lasciata essiccare al sole. La medesima combinazione è utilizzata anche altri formaggi freschi di pecora, che sono consumati insieme alla panna, al pane di mais, le cui coltivazioni intensive caratterizzano il paesaggio della regione, e a una spolverata di paprika.
Panna e formaggio fresco sono anche utilizzati per essere spalmati sul pane oppure per condire le tagliatelle. In certi casi la paprika è sostituita dall’erba cipollina, dal timo e dalla maggiorana che conferiscono al formaggio un sapore meno piccante ma decisamente più aromatico.
La regione è ricca anche di fiumi e laghi, per cui anche i pesci d’acqua dolce sono un ingrediente molto utilizzato: su tutti, la carpa, pesce di allevamento, cotta alla brace e consumata dopo un’abbondante frittura, e la trota, tra cui la pregiata Salmo trutta morpha fario, una qualità locale molto apprezzata per le sue carni rosse estremamente appetitose.
Altri pesci che è molto facile ritrovare nei piatti tipici croati sono il pesce siluro, il luccio, la tinca e l’anguilla, questi ultimi due caratterizzati da carni molto più grasse. Spostandosi verso est si giunge in Slavonia, regione che da sempre è stata oggetto di contese per la grande fertilità delle sue terre (si tratta dell’antica Pannonia, uno dei granai dell’impero Romano). Qui le comunità contadine consumano ancora i loro pasti comuni all’aperto, presso le rive dei grandi fiumi che attraversano la regione, come il Danubio e la Drava. Il piatto regionale sono sicuramente le paprikaš, ovvero gli stufati di carne, di pesce e di verdure preparati all’interno di grandi paioli di metallo.
Su tutti, eccelle la paprikaš di pesce di acqua dolce, preparata con un’ampia scelta di tipi di pesce e servita con l’aggiunta di paprika piccante sminuzzata, specialità questa di derivazione ungherese ma che oggi cresce abbondantemente nelle coltivazioni attorno a Vukovar. Oltre a questi stufati, la Slavonia è famosa per i salumi e per i gustosi funghi. Tra i primi, il kulen è preparato con carne del maiale nero di Slavonia, paprika, aglio e sale.
I maiali sono lasciati in libertà in modo che mangino le ghiande di quercia, alimento che conferisce alla loro carne un sapore molto selvatico e forte. I diversi tipi di kulen sono anche la risultanza della particolare combinazione di paprika dolce e di paprica piccante che è aggiunta al composto tritato e tagliato. Una volta che il budello è riempito di carne e spezie, il kulen è lasciato in salamoia per cinque giorni, lavato, legato e affumicato ogni tre giorni durante la stagionatura fino a raggiungere, dopo circa un mese, un colore molto scuro; quindi, il salame è lasciato stagionare senza più alcun tipo di lavorazione per altri cinque mesi.
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